饮食自煮|如何熬鸡骨汤、鸡骨高汤、鸡骨头汤及其变化与应用?

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之所以会选择鸡骨汤当做骨头汤系列的第一篇,是因为所有的骨头汤里只有鸡汤是能整只熬、切块熬跟单纯熬骨头多种变化,其他四只脚的动物都是庞然大物,能买到部分骨头就要偷笑了,不可能整只熬啊!哈哈!这篇文章说的鸡骨汤熬法,如果能买到正确饲养的鸭与鹅都可以用同样的方式熬,请自行代换名词即可。阿冠根治饮食之前及刚开始吃根治饮食的鸡骨汤都是买分切半鸡或分切鸡腿肉来煮汤,那时候书没看透,看鸡贩的说明书煮滚后熬50分钟就好,我也这幺做,没想到我错过了很多珍贵的营养!不过,阿冠常讲只要愿意开始改变都不嫌慢!我们家真正吃到不浪费营养的鸡骨汤是从消化道痊癒饮食开始的,消癒初期只能吃煮到软烂的低澱粉根茎类与大叶蔬菜,所以这篇文章的鸡骨高汤一开始会先跟蔬菜一起熬,再来会示範纯鸡骨高汤与混搭骨头汤,最后则会以鸡骨高汤来煮成各式汤品,出关后可以吃的食材更多,会持续变化出各式汤品新增在文末。

阿冠所示範的都是用瓦斯炉熬煮三小时以上的鸡骨高汤(可中断不一定要连续熬煮),如果家里原本就有一些快速熬汤的锅具,如:压力锅、快锅、xx锅等,都可以使用。只不过阿冠原本就没有这些锅子,买了也没地方放,那时候去百货公司看,一支压力锅要两万多元,算一算瓦斯费比较划算,而且消癒初期我煮汤会每个小时放不同的食物进去,倒是不知道怎幺使用压力锅,哈哈!所以其他的方法目前还没试过,未来如果我可以清出空间摆放这些锅子且价格来到我能接受的程度时,或许会试试吧!

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整只鸡、鸭,或是烤鸡、烤鸭剩的头、脚等部位,如果有内脏也可以一起放进冷水中。水滚后捞出浮上来的杂物、血水或水滚后倒掉血水,沖乾净,加冷水再煮。(第四本书新增:不捞血水也不会有碍,血水中也有营养。)水滚后加酒或醋,至少1-2匙,多一点也没有关係。水再次滚后盖锅,转小火,至少炖3小时。

首先,在《要瘦就瘦,要健康就健康 把饮食金字塔倒过来吃,就对了!》第128页与《瘦孕、顺产、让宝宝吃赢在起跑点》第78-79页里有提到熬高汤的方法,阿冠试过四种熬鸡骨汤的方式:

    整只生全鸡直接熬鸡骨汤。分切鸡肉熬鸡骨汤。整只鸡先烤过直接熬一锅鸡骨汤。搜集骨头熬鸡骨汤。

不管用哪个方式,大方向就是骨头先稍微沖水把一些杂毛清乾净(跟小农买的土鸡蛮常会有没拔乾净的细毛,我看心情跟时间决定要不要拔掉它),放一些你喜欢的辛香料如葱姜蒜等,我不喜欢葱熬三小时烂烂糊糊的感觉,所以都只用姜跟蒜一起熬。把水装到稍微淹过骨头即可,太多会太淡不够油不够香,除非要熬更久的时间收乾一点。水煮滚后,加入米酒或醋沸腾一下盖锅转小火熬(帮助释放矿物质),这时候你就可以去做别的事了,当然不包含出门。阿冠都加米酒,因为我还没找到天然发酵的好醋,而且米酒比较便宜啊!干嘛用醋。听说加醋熬汤也容易有味道,可是加米酒煮三小时全都挥发没有酒味,阿冠是个闻到酒就可以脸红的人,却能吃五个多月的骨头汤都没醉,所以别担心。

过程完全不过水也不捞油不捞浮杂,这都是我精心挑选花钱买来的好食材,大家赚钱都很辛苦,要珍惜每一份营养,我觉得过水一次就会浪费掉一些油,捞油更别讲,把修复消化道的原料丢掉是要吃啥?还把脑子捞掉。浮杂也是骨头的一部份,我不会捞掉。血水也不用捞,不然为什幺大家要吃鸭血猪血来补血?因为里面很有营养啊!但我的经验是吃太多饲料的鸡会过肥过油,虽然我们根治饮食的伙伴们都很识货喜欢「油」,但过犹不及,当我明白原因之后,即便是放养的鸡只我也不会买,这些过程在饮食週记里都有说过,但我不会说是哪一家,只要你们多练习不要只买单一通路的食材,慢慢的就会了,那才是你真的学会靠身体与嘴巴辨别。

以上说完了熬鸡骨汤的方法,对于一个不知何时结束的消癒时期,如果每天都这样熬鸡汤实在是太无趣了,所以阿冠就想旁想旁弄了一些有的没的变化,有吃消癒的朋友可以从上往下看。没吃消癒的朋友,纯粹要看骨头汤变化可以由下往上看。

整只生全鸡直接熬鸡骨汤:这样的方式最简单最方便,但是鸡肉熬三小时后没那幺好吃。

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真空包装的整只鸡退冰取出后,先用水简单把一些没弄乾净的毛或屑屑沖乾净,直接放到锅里,稍微盖过整只鸡的水量就可以。

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水滚后,对于那些飘浮的杂物我都视如珍宝,不会捞掉。

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再来加米酒或醋,老师书里写一到两匙,我都随意,最少会超过两匙。

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加入米酒再次煮滚,转小火熬三小时,我直接开到底转文火。

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熬三小时后的高汤上面已经有一层黄澄澄的油,这方式有个地方需要留意,全鸡熬一个小时后,水位就会降到露出部分鸡肉的状态,阿冠会一小时翻面一次,如果肉已经可以轻易分离,也会把鸡骨分开,让他整个摊在水面下继续熬,但这次为了拍照,我就整只熬到底,没有分开。

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觉得汤不够浓,又加熬一个小时。

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整只鸡一拉就能轻易分离,不需要剁开。

分切鸡肉熬鸡骨汤:熬出来的鸡汤香气没有整只鸡熬出来的香,熬完之后要吃很方便,鸡肉都切好了,但也是有鸡肉熬太久老掉的问题。

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也是生鸡肉简单沖洗过直接放进锅里,跟全鸡相比的好处是鸡肉跟水量的落差不会那幺大,整只鸡没分切比较立体,水位为了盖过全鸡,需要加多一点点。

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大火煮滚加米酒。

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再煮滚后转小火熬三小时。

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这次一边熬一边做菜一边剥蒜头,等蒜头剥完才补丢进去,可以一开始就放葱姜蒜一起熬喔!

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熬三小时后的分切鸡汤,这个颜色就很漂亮!

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直接分装,一餐用电锅热一碗刚好,消癒初期就是只能喝骨头汤跟白开水,先静下来好好修复,不要想旁想旁要吃有的没的。

整只鸡先烤过直接熬一锅鸡骨汤:先把烤过的部分鸡肉(鸡皮、鸡胸肉与鸡翅)取下,连同烤过逼出来的油倒进锅里,直接熬一锅鸡骨汤。

这是我在消癒期间还不能吃「烤或煎的肉关卡」前,想出来最不浪费全鸡的方法,也是我觉得熬出来最好喝的汤!全部的油跟香气都在,肉有烤肉香也不会全被熬到老掉,事先取下的鸡肉最后再放进汤里煮一会儿就跟鸡骨汤融为一体了!唯一的缺点就是非常耗电!!!!!这段时间我家的电费整整多一倍。

一般做消癒的人,如果跟其他家人一起住,可以把不能吃的食物交给其他人吃,但我们家只有两个人,一起做消癒的话,等于该阶段其他的食物与料理方式都不能碰,一开始在熬鸡骨汤就遇到这个问题。鸡骨汤顾名思义就是鸡骨,最多带点骨边肉,可是为了做消癒,阿冠觉得买饲养方式正确的鸡只还是比较保险,否则一直拿自己的身体在尝试食材,修复情况可能会缓慢些。于是根据我的一些原则找到几个有养鸡的小农,但小农都是请屠宰场处理,不是整只不能分切,就是只能大块分切,没有去骨鸡腿排、去骨鸡胸肉等等的选项,所以我拿到手都是一整只完整的鸡加处理好的内脏,一开始只能把整只鸡下去熬。问题来了,骨头适合熬三小时,但不是整只鸡加肉都适合熬三小时。所以很常出现鸡胸很老,鸡翅散掉,老潘常常说怎幺没有鸡翅的现象。后来调整先把整只鸡进烤箱烤一小时,把鸡胸取下来,再另外加进去煮。因为烤好的肉比较好切,生的不好切,而且加了烤鸡逼出的鸡油熬出来的汤更香。

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可以先抹盐进烤箱烤一小时(我的烤箱外面画一只烤鸡写220度,实际温度请依各别烤箱调整),但我常常忘记抹盐,也没差,煮好之后再调味就好。

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刚烤完很烫,要直接用手扒肉的话,请先测试一下温度,不然皮打开后内部温度更高喔!最早阿冠只有取鸡胸肉跟旁边的皮,还有屁股,后来才把大部份能取的皮都取下,这些练习过程请看消化道痊癒饮食全纪录。

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鸡胸肉煮三小时会很难吃,先取下来;鸡皮用烤箱烤过后超好吃,先取下来;鸡屁屁这幺好吃,煮三小时太浪费了,当然要用烤箱烤一下再煮,也是先取下来。

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烤箱逼出来的鸡油全部倒进去锅子里,不要浪费。

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由于菇类不怕熬,所以我会一开始加进去跟着一起熬,水位一样加到淹过食材即可。题外话,虽然大家都说史大伯的锅子不会噗锅,有的食材还放比我多比我满,但我十次有八次噗锅,是我买到假货吗?

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鸡汤煮滚后加米酒再煮滚,转小火设闹钟熬两小时。

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再来把事先扒起来的鸡胸、鸡皮与鸡屁股进烤箱烤约15分钟,这时候还会逼出一些油,一样再倒入锅里。

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一般没有做消癒的人可以骨头汤归骨头汤,菜另外再加进去稍微煮一下就可以吃,类似火锅这样。使用这个方法熬鸡骨汤的时候,我们只能吃熬到烂的蔬菜,所以初期我们的菜都是跟着鸡骨一起熬三小时或两小时,端看蔬菜的特性决定。像高丽菜熬三小时就是烂到连尸体都找不到,所以我会在最后一小时的时候把烤好的鸡肉、鸡皮、鸡内脏跟蔬菜放进去一起熬,叶菜类熬一个小时已经够烂还可以吃得出蔬菜的一点点口感。

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在消癒比较后期,我还试过整只鸡扒光光,并且把鸡翅鸡腿鸡脚鸡屁股都一一摆好,想吃什幺就加什幺下去煮,弥补老潘说鸡翅都烂掉没吃到鸡翅的遗憾,这边记得鸡脚要跟着骨头熬最少两小时,如果跟肉一样煮没多久就起锅会太硬没办法啃(过来人血泪史)。

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如果鸡翅鸡腿的骨头不想啃,要直接跟着这一锅一起熬的话,可以把全部的肉都撕成小块,煮汤的时候当做肉片的原理下去煮一下也是很好吃喔!

搜集骨头熬汤:到了可以吃烤肉的阶段,我们就先吃烤鸡,搜集骨头后再熬鸡骨汤。也是消癒出关后最经济实惠的做法,可以吃到多种鸡肉料理变化,又不会浪费鸡骨。

A鸡肉先做其他料理(或烤或炒或滷),啃完肉把A骨头搜集起来,再用那些A鸡骨来熬汤。熬完的A鸡骨汤还可以再煮一般的B鸡汤,而没有经过加米酒熬三小时的B鸡骨吃完会再搜集下来熬B鸡骨汤,有点生生不息的感觉啊!

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这些都是平常吃烤鸡、炒鸡肉、煮鸡汤搜集下来的鸡骨,只要那些骨头没有经过加米酒熬三小时这个过程,我全部都会留下来冰冷冻库等待熬汤,这是名副其实的口水鸡啊!(误)

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因为鸡骨相对弱势,要搜集到熬一锅汤不太容易,所以我也会跟牛骨猪骨混搭熬汤(一个清垃圾的概念)。

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消癒阶段骨头汤喝很兇,一週最少要熬三四锅汤,即便连出关一週都最少喝五次骨头汤,所以骨头汤在我家不需要放冷冻库,用塑胶袋分装对我来说有点浪费,我都装保鲜盒放冷藏,很快就吃完了。

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如果我们的鸡都拿去料理,只有骨头拿来熬骨头汤,那想喝肉不要烂烂的鸡汤怎幺办?只要把冰冷藏呈果冻状的鸡高汤跟整只鸡、半鸡或切块鸡肉与你想搭配的配料一起煮熟鸡肉就好(电锅约两杯水或瓦斯炉煮约50分钟),他就是香喷喷的鸡汤啦!

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但阿冠习惯边煮边加东西,所以电锅一杯水跳起来后就移到瓦斯炉上继续煮,这样也比较好关心料理的进度(其实就是好奇宝宝喜欢边煮边看啦)。

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瓦斯炉煮出来的鸡汤味道还是电锅比不上的啦!

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而且这锅就是为了要加蛤蜊,一定要在瓦斯炉上注意进度,蛤蜊壳打开就熄火啦!关在电锅里谁知道牠开了没?

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再示範煮一锅马告鸡汤。

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内外锅都加水进电锅。

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非烘乾的马告香料煮汤真的好香,还带有点淡淡的姜香气。

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这次煮鸡汤是为了解决我们外食小火锅带回来的加工品,这家火锅都是提供自家有机超市的食材来煮,火锅料的成分相对外面卖的来讲已经很棒了,但一般火锅汤底对我们来说简直就像清汤一样,所以只会吃肉跟菜,加工品就带回家用油油骨头汤在比例内吃下它们就好。

熬完汤底,除了直接喝,可以有很多变化喔!(按照消癒关卡顺序排列)

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一开始只能加低澱粉的根茎类蔬菜,我几乎都选择白萝蔔,因为我不喜欢红萝蔔,哈哈!

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芥菜当大叶蔬菜。

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高丽菜当大叶蔬菜。

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菇类当大叶蔬菜。

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经典的香菇鸡汤。

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昆布当大叶蔬菜。

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发酵鱼关卡就可以把小鱼乾加进汤里一起煮。

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酸菜汁在蛋白关卡就开始喝,但酸菜很后面关卡才能吃,那剩下的酸菜怎幺办?这时候就把酸菜当大叶蔬菜加进汤里一起煮到烂。

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昆布加小鱼乾加酸菜很类似砂锅鱼头的汤头,这道真的超推!

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到烤肉关卡,就可以直接吃酥脆的烤鸡皮啰!

以上这些都是消癒期间喝的汤,每天都吃得像皇帝一样,把肠胃安抚得服服贴贴,难怪鼻炎重症老潘的消癒疗程走得还算顺利,一度他还不想出关勒。

如果真的不想熬全鸡,熬三小时后的鸡肉觉得很难吃的话,可以做凉拌或炒肉。

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凉拌菜:芽菜类先稍微烫过去生味,昆布类泡水吸水后把水挤乾,全部食材倒在一起,加点麻油加点果醋边拌边调味,拌匀后就可以冰冷藏,随时要吃都是有油有肉有菜的均衡餐点。如果不是熬汤后的鸡肉,阿冠一般都是烫鸡胸肉来做凉拌。

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糖醋鸡丁:熬完汤剩下这些鸡肉真的很碎渣,鸡丁炒起来都变鲔鱼罐头了啦!但是很好吃,我整盘吃光光。

不要迷信「白」汤,对我来说白汤就是有别于清澈如水的汤,有油有浓度有香气就是白汤啦!不一定是乳白色。

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这是我一般熬出来鸡汤的颜色,要严格说,他不是乳白色,我觉得他就是黄色,但有谁能说这样的汤不对不营养呢?

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上面那几张都是刚熬好就拍汤的颜色,如果是在瓦斯炉上睡一晚才装的汤,颜色更不白。而且我们熬出来的汤上面都有一层油,怎幺看都像黄色的,一眼就是白汤也很怪耶!那油勒?猪骨牛骨汤也要从侧边看才看得到分层,之后文章会分享给大家看。

赖老师在这支影片里8:10之处,有倒入鸡汤,颜色跟我的应该很像吧!所以不要再担心自己没熬出乳白色的鸡汤了!

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与其纠结在白不白汤,我倒是比较喜欢欣赏冷藏过后鸡汤那美丽的果冻状。

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由于消癒这段期间,我全部的鸡都是跟小农买的,而且是不切的全鸡,会附一组心胗肝。在根治饮食之前,阿冠敢吃鸡心鸡胗,但鸡肝就真的很不行,正好趁消癒期间练习吃,慢慢地,虽然还没爱上鸡肝,但已经没那幺排斥了。而且出关后我不想再花钱买鱼肝油长期吃,只会当备用营养补充品,我会以正确饲养动物的肝脏来做为此营养的主要获得来源。

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消癒出关后开始想研究印度香料,胡乱做了一只印度香料烤鸡。

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烤鸡的骨头与香料还有所有剩下的油脂,全部倒进锅子里熬鸡汤,美味到老潘马上说要再吃烤鸡来熬汤。

看到这也累了吧?一样先乾一碗骨头汤吧!希望今天的分享能提供大家鸡汤变化的灵感,持续享受骨头汤带来的美好。消癒出关后我们持续喝骨头汤,而且食材更不受限,一天一次,一週最少五次,除非有远行,骨头汤这美味的营养品已经离不开我们的生活了。

注:熬骨头汤时,是否要中途加水?这点随意就好,不敢吃太油的人,可加水稀释,加的水量最多就是熬完后盖过骨头就好,如果熬完的汤还超过骨头很多的话,那真的太稀了。由于我们家习惯喝油一点的汤,不喜欢喝没有一层油的清汤了,所以我都没有中途加水。而且我的骨头汤都会加其他配料再煮成像小火锅的汤,蔬菜食材煮完后也会再稀释汤的浓度,因此,这种不加水的浓缩高汤比较适合我们家,大家可以多做几次实验,看看怎幺样的浓度最舒服入口,那样煮就行了!

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