饮食自煮|如何熬草饲牛骨汤、牛骨高汤、牛骨头汤及其变化与应用

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上一篇私心让鸡骨汤先登场,因为在消癒期间,除了味觉上鸡汤本身有很多搭配的变化之外,有时还多了一道烤鸡的程序,也大大满足阿冠在消癒期间料理视觉上的享受。不过若给老潘来选,他应该是投草饲牛骨汤一票,草饲牛骨汤是消癒时期老潘最爱的汤,因为很香很油很有饱足感(我们买的牛骨也比猪骨便宜)。鸡骨汤食材要挑,牛骨汤的食材当然更不能马虎!我们家只买草饲牛骨,购买处与原因都写在这了:煮妇採买|你吃牛肉吗?吃草饲牛(放牧牛)还是穀饲牛呢?

阿冠目前所示範的都是用瓦斯炉熬煮三小时以上的高汤(可中断不一定要连续熬煮),如果家里原本就有一些快速熬汤的锅具,如:压力锅、快锅、xx锅等,都可以使用。很谢谢很多朋友在鸡骨汤文章下面分享推荐压力锅,但目前我家还是没计画买压力锅啦!之前的原因可能是因为价格,但现在的理由是实在乔不出位置放,我的锅子都是轮流在地上烤箱上玩大风吹,铁锅都叠在一起,很可怜的。等到我把陶锅煮坏的时候就可以买了(咦),哈哈!

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牛、羊、猪大骨以关节处的营养成份最高。此外,颈、背、排骨都是熬高汤的好材料。如果排骨是连肉带皮更好。大骨放进冷水中,水滚后把浮上来的杂物、血水捞乾净;或是在水滚后倒掉血水,沖乾净加冷水后再煮。(第四本书新增:不捞血水也不会有碍,血水中也有营养。)水滚后加酒或醋,至少1-2匙,多一点也没关係。水再次滚后盖锅,转小火,至少炖3小时。

首先,在《要瘦就瘦,要健康就健康 把饮食金字塔倒过来吃,就对了!》第128页与《瘦孕、顺产、让宝宝吃赢在起跑点》第78-79页里有提到熬高汤的方法,熬牛骨汤的招式没鸡骨汤那幺多,因为台湾能买到的草饲牛骨款式很固定,不像猪骨有大骨、龙骨、排骨、尾中骨、软骨等什幺骨都有。在消癒各阶段的牛骨汤会按各关卡做食材上的搭配直接一起熬,反而出关后都熬纯牛骨汤,每天再变化不同的汤品。

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本网站有一个很大的特色,就是出包过程也会放上去,不是只放完美的成果,因为出包比较好笑啊!你不笑也没关係,阿冠觉得好笑就好。熬汤真的也是靠经验累积,根治饮食初期没有其他锅子,只能用不鏽钢锅熬,刚开始很难拿捏,不是熬不出传说中乳白色的汤头就是烧焦@@抓很久才抓到诀窍,等抓到诀窍我也买新锅子了!不鏽钢锅熬三四小时后超难洗,汤也蒸发过度,剩没多少汤。后来有一段时间用史大伯(Staub)的锅子来熬汤,因为大家都说水装八九分满也不会噗锅,但我的是每熬必噗。最后直接买一咖大的陶锅来熬汤,一直到现在都用陶锅,虽然偶尔也会喷锅,刷锅刷到快翻脸,但陶锅可以用菜瓜布刷洗,算好洗也顺手,所以要等这咖陶锅用坏了,才能再买新的喔!

失败为成功之母

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20151016是阿冠这辈子第一次熬牛骨汤,那味道真的超浓,浓到很像羊肉的味道。不过我心想:「应该因为是草饲牛,纯吃草的牛会有一种人家说的骚味吧?」牛骨的汤蒸发好快,水盖满骨头好像太少了,煮完水剩超少的,所以这次只熬两个半小时,下次再多一公升的水来煮好了。虽然没有白汤,但看起来汤头很浓郁。

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20151029第二次熬牛骨汤,熬四个小时的牛骨没有呈现乳白色,一直在等大家传说中的「白汤」,熬到汤都快没了,表面还是黄黄的,不知道是否因为我有加洋葱所以颜色都是金黄色,没有白汤白汤白汤啊!我想说或许是我熬不够久所以看不到白汤,据说牛骨要熬的时间最少要比猪骨多一倍以上的时间(后来证明这只是据说)。好吧!那就继续熬。先开中小火一边搅拌避免锅底巴锅,汤滚了之后再转文火继续熬。

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结果就熬过头烧焦了啦!只能忍痛把夹得起来的骨头跟草饲半筋半肉牛肉捞出来冰,之后煮牛骨汤的时候再加。

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剩下的全巴锅了啦!连挖都挖不太起来,阿冠再加了一些水放到瓦斯炉上加热,这样就可以轻易地把巴锅的东西挖起来。一味追求白汤,现在连汤都没得喝了啦!还是不要迷信一定要有白汤啦!有时候是因为搭配的食材以及牛骨的油脂会盖过那个白汤,其实仔细看煮滚的时候就有白色汤汁滚上来了。

感谢上述失败的经验累积,才有本篇精彩的牛骨汤文章,这阵子用过三种锅子来熬牛骨汤:

牛骨汤用不鏽钢锅熬

不知道是这款不鏽钢锅的锅盖问题,还是不鏽钢锅本身就容易蒸发,用不鏽钢锅熬汤的话,水分蒸发特快,烧三四小时后卡一层又很难刷洗,后来这支在家乐福换的WOLF7公升锅子被我打入冷宫用来装东西。

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骨头放到约5公升左右处,水装满6公升,煮滚后加米酒,再稍微煮滚一下,盖锅转文火熬煮四小时。

牛骨汤用铸铁锅熬

大家都说这款铸铁锅不会噗锅,好棒棒,是只有我买到瑕疵品吗?每次都噗锅噗到要翻锅了!尤其是牛骨汤特别容易噗!那个锁水功能我觉得是有比不鏽钢锅好一点点,但也没有到我想像的那样强大耶!

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这款铸铁锅不是炖锅那种深锅,常常贪心放很多料,盖子都盖不起来,但菜煮了之后会消风,盖子就盖得起来啦!

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放满草饲牛骨牛尾的铸铁锅,水大约盖过骨头即可,不然就太满了,煮滚后加米酒,再稍微煮滚后盖锅转文火熬煮四小时。

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煮滚后有预感会喷锅…

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应变的方法就是先把汤捞一些出来,等熬一两小时后汤蒸发掉一些再倒进去继续熬。

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而且我的骨头都没洗也没汆烫,一开始煮的汤是咖啡色的。

牛骨汤用陶锅熬

我用陶锅熬牛骨的时候,非常容易喷锅,常常要刷锅子清瓦斯炉台,即便跟猪骨放一样的骨头份量来熬汤,牛骨就是很容易让汤满出来,整个冲到锅盖附近,但其实打开后搅拌一下,汤又整个消退很多,是因为牛骨特别有聚热效果吗?这个我还没搞懂。(后来经过Joe Hwu的协助釐清,应该是牛骨油脂最丰富的原因。)

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两公斤左右的牛骨,注入约八分满的水,煮滚后加米酒,再稍微煮滚一下,盖锅转文火熬煮四小时。

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牛骨刚煮滚就这幺满!

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加酒后马上消风,所以太慢加酒的话全部都会流出来,就浪费牛油跟浮渣了!

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这种满出来的现象,最常发生在熬牛骨的时候。而且一喷出来锅子外表就会有汤汁沾黏,烧四小时后非常难洗!然后我就被老潘碎唸:「是放太多骨头吗?」「也还好啊!猪骨放一样的量也不会喷,真奇怪。」

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虽然陶锅很大,但是锅子越大,也越贪心,想放更多东西,所以时不时还是会满出来。

骨头汤的浮渣捞不捞?

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早期我有捞过浮渣几次,后来看到老师书上写说血水也有营养就不捞了。虽然刚煮滚的时候看起来很可怕,特别是我也没汆烫就直接煮,但是熬三四小时后,这些血水浮渣都会融进汤里,往下拉看我底下的照片就知道了。

以消化道痊癒饮食的步骤依序在牛骨里增加熬汤的食材:

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做消化道痊癒饮食就是肉要比菜多,多到像叠罗汉一样,哈哈!

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一开始我们的根茎类主要以白萝蔔跟洋葱为主,纯粹是因为煮饭婆的喜好。消化道痊癒饮食的根茎类蔬菜关卡,先以低澱粉的为主,如洋葱、红白萝蔔、莲藕、山药等等。马铃薯、地瓜等高澱粉的根茎类,要留到最后澱粉关卡才能登场。

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洋葱跟番茄配起来的牛骨汤,总能掳获老潘的心。

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难得看到我们家出现红萝蔔,通常都是因为蔬菜箱里出现,刚好拿来煮一煮。

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白萝蔔跟骨头一起熬四小时,会很入味好吃。

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牛肚牛筋这类也都会一起加进去熬,不过依我的经验,牛肚熬两、三小时最刚好,四小时就过烂有点噁心。因此,牛肚要嘛在汤熬一两小时后再放进去,不然就是熬两三小时后先夹起来,当然前者比较方便啦!

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在汤玛仕买的牛筋一包有两条,一次下锅会太多吃起来会有点腻,一条的份量比较刚好。如果来得及退冰,我会将牛筋先切块。

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这样煮四小时就不用再剪开。

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不过常常是来不及,整条直接丢进去熬比较快啦!

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汤煮滚準备倒米酒的时候,你看那牛筋超紧张,缩成这样。

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别紧张,熬四小时后就ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的,用剪刀剪一下就很好分开了。牛筋的话熬三到四小时口感还不会像牛肚那样可怕,所以想省事可以一开始就丢进去熬不用太费心,不过当然是熬两个多小时最好吃啦!会QQ的。

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根茎类之后可以慢慢加一些煮烂的大叶蔬菜,但不能过量,以免过多纤维对肠道造成伤害。刚开始那几次还在抓诀窍时,阿冠会把大叶蔬菜跟着骨头一起熬三四小时,但出炉时几乎连蔬菜的尸体都看不到了,所以后来改成骨头先熬,熬了约剩下一两小时后才放蔬菜进去,这样蔬菜就已经够烂了!

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后来在某次根治减敏异肤团爬文时发现可以加菇类跟木耳!!!!!这简直像发现新大陆一样啊!就此开启我们採买各式菇类的新领域,如香菇、杏鲍菇、秀珍菇、鸿喜菇等等都可以加。

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杏鲍菇切块后,划一点纹路就变成山寨干贝。因为菇类让人感觉纤维很多,我都跟着骨头从头一起熬。

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老潘有时会觉得「草饲半筋半肉牛肉块」熬四小时太烂了不好吃,我们需要的是纤维煮烂,肉我就没煮到那幺烂,有煮熟咬得断就好啦!重点是进食的时候要细嚼慢嚥,第一口吃肉分泌胃酸,这些应该不是问题。

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看那光泽,有油的滋润、有肉的提味、还有菜的鲜甜,这样的汤头非常好喝!

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一直都忘了,芽菜类也算是蔬菜,当然也可以加进汤里啰!只是芽菜类很容易煮烂,所以我是在肉片半熟的时候加进去煮,等肉熟了之后,芽菜也软了。

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这些只加蒜头跟姜片的基本款,是出关后最常也几乎是唯一的熬法:只熬纯牛骨汤底,等用餐前再加任何想加的料进去煮成小火锅,所以出关后还是每天在吃骨头汤底的火锅。

要熬出白汤才对?!

这个答案不完全正确,就我的经验,如果骨头汤里有加了洋葱蕃茄等食材,熬出来的汤除了最上层有本身黄色的油之外,汤头会偏金黄色,纯粹用骨头或加白萝蔔熬出来的汤才会有所谓的白汤。但是白汤也是要仔细看才会有,因为我最上层都是被黄色的油盖住,无法第一眼就看到白汤。

看这个影片就知道,当汤正在沸腾的时候,可以看到乳白色的泡泡,但一旁都是黄色的油,如果我把火关掉停止沸腾时,表面其实是看不到乳白色的汤。

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消化道痊癒初期需要把所有的食材放进去一起熬,汤头的颜色自然很複杂,但非常鲜美,因为营养早就熬在里头了。

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熬到汤都快乾了也没有乳白色。

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用红白萝蔔加牛骨就可以熬出乳白色。

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正在炉火上沸腾的汤,上面有一层油。

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需要特别拨开油,捞起来才会是乳白色的。

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牛骨的骨髓非常多,懒得另外拿出来吸的话,我都直接敲进去汤里,跟着汤喝掉。

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因此我的牛骨汤,静止的时候都是黄色的!!!!!因为油会浮在上面啊!我曾看过有人熬出来的牛骨汤静止的时候整锅都是白色的,觉得很疑惑:那珍贵的油跑去哪?

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你看吧!事实就在这,上面一层油,下面就是一般人迷恋的白汤,不过我的汤用「灰汤」来称呼可能更贴近一些。

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由于冰箱实在放不太下这幺大的锅子,消癒后半期我都懒得装保鲜盒,除非已经喝两三天后要丢骨头时,才会分装。所以我的汤都是煮滚后不喇它,让它整锅睡在瓦斯炉上,隔天直接舀来煮。因为这些汤的油脂在表层能够直接保护这些汤。不过这方法比较建议冬天使用,夏天为了安全起见还是想办法冰冰箱吧!

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天气比较冷就会凝固像奶油一样的颜色。

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分装冰冰箱拿出来后,第一眼会看到的也是表层硬硬的牛油。

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我曾经捞出来炒菜,但因为水分含量高,炒菜容易喷,后来还是煮在汤里直接喝掉就好。

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下面就是灰色的牛骨果冻高汤。

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加很多料的汤也是呈果冻状,但不是乳白色。

不要再讲白汤白汤了,我要喝牛骨汤!

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好啦!乖,马上端牛骨汤出来!不过我家的牛骨汤都这幺油喔!不油会被郎客碎唸:「今天的汤怎幺这幺淡?」

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消化道痊癒初期,所有的食材都要熬烂,整个下锅熬煮完分装,一餐喝一碗刚好。

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真的推荐冬天做消癒,因为冬天的根茎类比较「着时」,白萝蔔真的鲜甜入味!

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牛骨汤跟洋葱蕃茄超搭!只要配这两种食材再加点盐巴就很好喝。

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到了某个时期开始想吃肉片,不过汤头还是要用同样方式熬煮喔!只是上菜前会再加一些肉片煮。便当的肉片就会先铺在上头,隔天用电锅蒸熟,再跟汤拌一拌直接吃。

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放几片肉片打颗蛋,老潘说很像寿喜烧或没有饭的牛丼。

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到了消化道痊癒饮食海鲜关卡时,当然不能放过蛤蜊啊!

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老潘顺利挺过消化道痊癒海鲜关卡后,汤里慢慢同时出现比较多只的虾子,不然一开始只敢一餐给一只。虾子都会先把衣服脱掉,留下头跟尾,吃完再跟搜集下来的虾壳们熬虾汤。

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有时候煮妇没剥好,就整个脱光光变成虾仁比较好看。

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圣诞节前后我们还是喝骨头汤当圣诞大餐,但这两个碗圣诞节过没多久就罢工,真的是「期间限定」啊!

消癒出关后我们基本上还是一天一碗骨头汤当保养,写文当下回顾这些照片,很多回忆又再度涌上心头。看了很多人来来来去去,心里很多感触,也只能祝福他们。有时候人们缺乏的不是方法,而是信念与毅力!

注:熬骨头汤时,是否要中途加水?这点随意就好,不敢吃太油的人,可加水稀释,加的水量最多就是熬完后盖过骨头就好,如果熬完的汤还超过骨头很多的话,那真的太稀了。由于我们家习惯喝油一点的汤,不喜欢喝没有一层油的清汤了,所以我都没有中途加水(重点是这样放着熬,中途都可以不用去管它啦!)。而且我的骨头汤都会加其他配料再煮成像小火锅的汤,蔬菜食材煮完后也会再稀释汤的浓度,因此,这种不加水的浓缩高汤比较适合我们家,大家可以多做几次实验,看看怎幺样的浓度最舒服入口,那样煮就行了!

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