饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

关于培根,我想是很多人又爱又恨的食物,烟燻入味百搭又开胃;可是一方面又担心他的添加物,试想,如果不需要添加物就能吃到烟燻培根的话,这样不是很棒吗?阿冠参考Carol的食谱做成今天的自製烟燻培根,这是我第一次尝试,未来还会再做,并且将会开始对燻料与口味做变化,也会补充在文章里。阿冠第一次用整条的带皮五花肉做烟燻培根,如果想要做培根蔬菜捲的话,建议用去皮五花肉来做培根,否则烟燻完的培根皮会太坚韧,捲不太起来,所以阿冠第二次就买已经切成培根厚薄的生五花培根肉片来做烟燻培根(不是五花火锅片)。第三次阿冠则尝试只放冷藏风乾没烟燻,培根就不会太硬,适合做各种造型的变化了!

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

这边使用的烟燻器材是阿冠四年半前(2011/12/15)在双人牌专柜买的烟燻锅,它可以当烟燻锅也可以当炒菜锅,我在这四年多里只用它做过一次燻鸡,再来就是这一次做烟燻培根,其他时间我都把它当一般不鏽钢炒菜锅来使用,好处是蓄热效果好。买这支烟燻锅会附赠一罐欧洲山毛榉木屑,价格与详细介绍请看这篇:®人妻厨房®双人牌烟燻锅(Zwilling J.A Henckels)

首先,準备的材料有:

    五花肉600g。(去皮、带皮或已事先切片皆可,若要捲蔬菜选去皮较佳)盐巴18g。(肉重量的3%)砂糖一小匙。烟燻木两大匙。(可另加茶叶或黑胡椒或砂糖或乾燥花等)

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先把五花肉洗净擦乾,用叉子戳洞。

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我是能戳多少算多少,觉得多戳一点会比较入味,哈哈!

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18克的盐跟比一茶匙少一点点的砂糖,盐巴可以防止我们在腌肉的过程中避免腐败,所以比例很重要,糖的话就是影响口味。

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糖盐先在小碟子里拌匀。

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倒在五花肉上用手双面抹均匀。

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包保鲜膜冰冷藏,记得设行事曆,二至三天后拿掉保鲜膜并翻面。

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在冰箱冰两三天后,肉的颜色就跟上图的不太一样了。

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翻面后发现底部会比较溼一点,我觉得是加了盐巴让肉类出水,就像我们在做泡菜加盐巴的原理。

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再来拆开保鲜膜直接冰冷藏三天,利用冰箱会让食物脱水的原理来风乾五花肉。

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脱水的这三天要翻面一次,我是两天后翻面,希望会成功啊!

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这烟燻锅的使用方式就是先开中火把锅子烧热,洒一点水呈现水珠滚动后转小火。

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在锅中放两大匙的烟燻木,这时候也可以放进茶叶或黑胡椒等想要增加烟燻风味的香料,不要放太散,等一下还要盖盖子。

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盖上内盖,防止烟燻过程中食材逼出来的油脂弄髒烟燻木而让锅底难清洗。

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烟燻木受热后会从这些洞口飘散出香气。

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再放上网架。

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食材直接放在网架上,乔个好方位等待烟燻。

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Carol老师的食谱说燻30分钟,中间翻面一次;双人牌说明书写盖上锅约20-25分钟即可,但一切还是要取决于肉块的大小厚薄,在厨房里食谱就是参考用,一切伺机而动嘿!

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

燻15分钟后的样子。

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再10分钟后的样子。

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如果依食谱的指示,好像这样就可以起锅了。

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但我想要让颜色更深一点,所以我把五花肉跟网架先拿起来。

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榉木屑加热燻30分钟左右的样子。

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

要继续燻的话,再加木削进去就可以。

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再让我们翻面一次吧!

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再燻13分钟后的样子,颜色更漂亮了!

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再燻14分钟后的样子,我想应该差不多了!

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这大概是这块培根最诱人的地方与颜色吧!

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只是他的美,有慧根的人才懂得欣赏,因为添加物可以防腐也能让颜色更鲜艳,这是我们自製无添加办不到的。

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这个烟燻锅的设计能让逼出的油滴到内盖上面,不会弄髒烟燻的材料。

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跟他对望超久,一直在想说要整条直接冰起来还是切块方便之后料理?当时想到应该会切片炒菜或切丁做成馅料吧?就决定切成块状,不过,后面会知道为啥我后悔了。

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切成四块装保鲜袋冰冷冻,这样一次可以取一块退冰料理。

20160515-0522

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第一次做烟燻培根时,照着食谱买整条五花肉来做,可是做完才发现,啊我要怎幺切成培根片啊?这样就不能做培根捲啦!所以这次阿冠直接买比五花火锅肉片厚一点点的培根肉片回来做烟燻培根。放冷藏退冰后,先用厨房纸巾把血水擦拭一下。

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

以往肉品买来都直接料理,没特别管它的重量,这次因为要计算到腌料的比例,阿冠特别帮他们量一下体重,发现包装写着300g+-,但实际上一包302g另一包只有206g,怎幺缩水这幺多?是连血水跟保丽龙包装都算进去吗?都买了还能怎幺办呢?不管他!先把他们排整齐,后来发现这个动作是多余的,继续看下去就知道为什幺了。

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

腌製的糖盐比例与方式跟上文描述的一样,盐巴搅拌均匀后撒在培根肉片上。

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

之前是一整条五花肉,非常好撒好抹,切成片状的培根腌製的时候比较麻烦,为了一片片抹腌料,只好先弄乱全部揉一揉,所以刚刚排整齐就没必要啦!

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刚好手上会有残余的腌料,边排肉片边抹均匀,一片片叠好。

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最后包保鲜膜冰冰箱。

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三天后开起来翻面,这时候发现肉已经有点乾了。

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不过,当我戴好手套要準备翻面时,我不知道要翻什幺面?哈哈!因为培根片比较薄,放冰箱很容易风乾,连压在里侧肉片的水分都散得蛮不错。

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就随便抓几片大风吹简单换个位置又冰进冰箱,哈哈!

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再三天后,风乾更彻底,很有腊肉培根的感觉吧!

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切成片状的培根片只能一片片铺上去燻,比整条的费工,但想着之后有培根卷可以吃就不辛苦了!

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我大概一面燻7-10分钟左右,有时也会看颜色判断啦!

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到比较后面几次可能燻料已经烧得差不多,就要燻比较久才会上色。

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两包培根(包装写单包300g)燻出来的份量大概可以让我变化个三四次的菜色,一个月为它辛苦一次应该蛮值得。

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今天除了原本的榉木外,还有加一点砂糖做燻料,不知道是不是这个原因把锅子搞成这样?一个不注意就烧焦,害老潘刷了一个礼拜的锅子(遮脸)。如果燻的时间比较长或像阿冠有摆到比较接近网架外缘的话,要小心油脂滴到燻料,下次阿冠要学Carol老师,在锅面先铺铝箔纸再放燻料了。

来宾试吃时间:

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

首先最简单的培根使用方式就是切薄片炒菜,颜色虽然不如市售培根那样鲜艳,我们的糖跟盐分也都控制在範围内,因此虽没有市售培根那样鲜明的味道,却有着慢火微醺的淡淡香气,我觉得这样的味道很棒!

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

阿冠也把培根包进可乐饼里,我们的培根带皮,吃起来多了QQ的猪皮口感。

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饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

还做了培根鹹玛芬!

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玛芬直接用手撕开的断面秀,我好爱这一道啊!这次为了消灭玉米加进去当馅料就无法单吃,下次不要放澱粉就可以当不震荡血糖零食单吃。

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饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

剩最后两片的时候忽然想要来切片捲蔬菜来吃,天杀的,好难切啊!

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依我的刀功来看,参差不齐是可想而知的,哈哈!

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这培根被我切这幺短,也包不进什幺料,本来想要捲小番茄的,最后只能放一条小黄瓜。

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而且培根还会有残缺的地方会散开,不一定每一片都能捲得起来。

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没几个能捲这幺完整的。

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最后只有三捲顺利插进烤肉串里。

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其他的就一起放进锅里炒吧!哈哈!

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

它就变成左下角那一盘培根炒蔬菜加培根串。

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

第二次买切片培根肉来烟燻,就可以轻轻鬆鬆做成培根捲啦!

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

串上金针菇与葱段后,直接放烤箱,因为我不是平放,所以烤到一半要捞逼出来的油淋到食材上,增加光泽与滋味。一般食谱都是拿整条五花肉製作,用切片的更入味好吃。吃着吃着我有在想,其实冰箱熟成后不经过腌燻直接拿来料里的话,会不会更接近市售培根的口感?因为燻完之后已经几乎都熟到偏硬了。下次试试再来报告!

20160629培根烘蛋

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本来是想营造一个培根器皿的感觉,不是很成功,培根反而被包进蛋液里头了,应该跟培根已事先烟燻过比较硬有关吧!但味道还是顶好的,也不算是个失败品。

20160912首度尝试无烟燻培根:

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

这次自製培根只放冰箱风乾,不做烟燻。

20160919培根烘蛋

饮食自煮|自製培根(使用Zwilling双人牌烟燻锅)

自製未烟燻培根只进烤箱烤几分钟似乎不太够,虽然有熟,但香气不足。有想过如果先用锅子煎过再放烤模,可是这样培根就会定型,无法沿着烤模绕一圈,或许先烤培根香气出来后再打蛋进去也是种方法。

实际做了自製培根后,发现其实腊肉跟培根的製作原理很像,古今中外很多料理都有异曲同工之妙啊!只是腊肉需要靠太阳来晒,而培根要风乾,因此利用冰箱冷藏室的脱水原理来风乾培根。去年底阿冠跟神木村王子买了无添加自製湖南蜡肉,或许今年就可以自己来做做看喔!因为自製过后,才明白以前我们吃的培根除了有添加物之外,是那幺样的甜又那幺样的鹹啊!

培根是蛋白质,这篇就不示範搭配比例啦!

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